KEIKO Gyokuro Kiwami

Interview mit Markus Hastenpflug

Bisher gab es keinen Gyokuro im KEIKO Sortiment, wie kommt das?

Markus Hastenpflug:
Als wir 1992, also vor fast 30 Jahren unseren Teegarten in Kagoshima umgestellt haben und erstmals in Japan als Pionier nach den Richtlinien des zertifiziert ökologischen Anbaus bewirtschaftet haben, war die Spezialität unseres Teegartens die Erzeugung von Halbschattentee (Kabusecha). Dieser war in Europa damals noch nicht bekannt und in den Teefachbüchern war abgesehen von den Spezialitäten ( Kukicha, Houjicha, Genmaicha ...) ausnahmslos die Rede von entweder Banchatee, Senchatee oder von Gyokuro als Vollschattentee, wenn es um Tee aus Japan ging.

Bei Kabusecha wächst die Teepflanze die letzten ein bis zwei Wochen vor der Ernte unter Netzen im Halbschatten heran, also unter ähnlichen Lichtbedingungen wie der wilde Teestrauch, der seinen natürlichen Standort auch vorzugsweise nicht in der prallen Sonne, sondern an Waldrändern und unter größeren Bäumen hat. Unter diesen besonderen Lichtbedingungen entwickeln die Teepflanzen insbesondere eine intensivere Blattfarbe durch mehr Chlorophyll und einen höheren Gehalt der Aminosäure L-Theanin, die mit ihrem leicht süßen und besonderen Aroma die ansonsten leichte Bitterkeit der Teeblätter ausgleicht. Kabusecha ist daher geschmacklich einerseits spritzig und grün und andererseits schön abgerundet durch die feine Süße.

Bisher hatten wir aus mehreren Gründen keinen Gyokuro im Sortiment:

Bei Gyokuro habe ich bisher beim Verkosten immer die Spritzigkeit vermisst und der süsse Geschmack war mir nicht vielschichtig genug und damit für den regelmäßigen Genuss etwas zu langweilig. Außerdem hatten die meisten Gyokuros nichts von diesem frischen, besonders grasig-fruchtigen Geschmack, ooika genannt, den man besonders stark bei sehr früh gepflückten Tees wie z.B bei Shincha oder den regulären Vorpflückungen finden kann. Viele Gyokuros haben eher einen etwas oxidierten Geschmack, positiv ausgedrückt einen “gereiften“ Geschmack, der oftmals fälschlicherweise mit Umami gleichgesetzt wird. Die Bezeichnung Umami wird regulär für einen besonders vollmundigen Geschmack verwendet.

Zudem werden Gyokuros in der Regel nur sehr wenig intensiv gedämpft, was zwar zu einer schönen Blattform mit langen gerollten Blättern führt, aber den Nachteil hat, daß die Oxidation der frisch gepflückten Teeblätter oft nicht vollständig gestoppt wird und auch die Blattporen sich nur wenig öffnen, Daher ist eine sehr hohe Dosierung nötig, um diesen vollen Geschmack im Aufguss zu erreichen. Berücksichtigt man hier die Preise für hochwertigen Gyokuro, gerät sein Genuss für viele zum hochpreisigen Luxusvergnügen.

Ein letzter Grund ist die Schwierigkeit im Bioanbau, Gyokuro zu kultivieren. Zum einen ist eine relativ hohe Düngung der Teesträucher nötig, was im Bioanbau schon ein besonders aufwendiges Düngemanagement erfordert und zum anderen fühlen sich Schädlingsinsekten und Schadpilze auf diesen stärker gedüngten Pflanzen unter den lange aufliegenden Beschattungsnetzen besonders wohl. Das richtige Maß an Düngung bei genau abgestimmtem Lichtmanagement zu finden ist bei der Bio-Gyokuroherstellung eine hohe Herausforderung. Ist das Angebot an dem Nährstoff Stickstoff sehr hoch und die Beschattung sehr intensiv und lang, besteht die Gefahr, daß die Blätter Nitrit anreichern, da die Sonnenenergie dann fehlt, um diese Stickstoffverbindung in Proteine wie L-Theanin einzubauen. Das gilt es zu vermeiden. 

Was hat Sie dazu veranlasst, nun doch einen Gyokuro in das KEIKO Sortiment aufzunehmen?

MH:
Wir können nun einen Gyokuro anbieten, der mit einem speziell hergestellten organischen Dünger kultiviert wird, der im Laufe der Reifezeit der frühen Teeblätter am Strauch der Wurzel die richtigen Nährstoffe sehr dosiert zur Verfügung stellt und so für eine harmonische Entwicklung der Aminosäure L-Theanin in den Blättern sorgt.

Auch konnte der zweite wichtige Aspekt, das Lichtmanagement bei der Beschattung, zu unserer Zufriedenheit durch genau angepasste mehrstufige Beschattung optimiert werden.

Und schließlich konnte durch ein sehr ausgeklügeltes Dämpfverfahren, für das die KEIKO Tees bekannt sind, neben der feinen Süße auch der frisch-grüne Geschmack und die für einen Gyokuro relativ intensive grüne Tassenfarbe erreicht werden.

Insgesamt führt es zu einem erfreulich vielschichtigen und für einen Gyokuro erstaunlich spritzig-grünen und duftigen Tee in der Tasse, der die Vollmundigkeit (Umami) mit dem fruchtig-süßen und grünen Frischegeschmack (Ooika) harmonisch verbindet, ein Meisterstück eines Bio-Gyokuros. Von diesem können wir jetzt zunächst eine begrenzte Menge anbieten, so lange der Vorrat reicht.

Verbinden Sie mit diesem Gyokuro ein besonderes Erlebnis?

MH:
Im Frühjahr 2019 habe ich den aktuellen Gyokuro Kiwami erstmals kalt aufgegossen probieren können und bin seitdem von diesem besonderen Genusserlebnis eingenommen.

Wie ist die offizielle Zubereitung für den Gyokuro?

MH:
Klassisch empfohlen wird normalerweise ein sehr intensiver Aufguss von ca. 6-7g Teeblätter pro100ml, 40-55°C heißes Wasser und eine Ziehzeit von ca. 2 Minuten. So erhält man einen Tee mit einem unglaublich dichten, vollmundigen Aroma und einer sehr ausgeprägten Süße, der mit seiner Intensität und der lauwarmen Temperatur für viele sehr ungewohnt ist.

Diese luxuriöse Zubereitungsmethode sollte man auf jeden Fall einmal probiert haben, um heraus zu finden, ob sie einem zusagt.

Wir empfehlen alternativ auch folgende (moderne) Zubereitung: 3-4g Teeblätter (ein gut gehäufter Teelöffel) pro 100ml,  55-60°C heißes Wasser und ca.1,5 Minuten Ziehzeit. Für den KEIKO Gyokuro Kiwami ist eine sehr hohe Dosierung nicht unbedingt nötig. So erhält man einen wohltemperierten Aufguss mit schöner, vielschichtiger Vollmundigkeit, frischer Spritzigkeit und feinem Duft.

Der zweite Aufguss zieht dann nur ca. 30 bis 45 Sekunden bei 60 C°. Bei guter Wasserqualität ist eventuell auch noch ein dritter Aufguss möglich, der wie der zweite zubereitet wird.

Tipp:
Kennengelernt haben wir diesen Gyokuro als Kaltaufguss und waren fasziniert von der ungewohnten fruchtigen Süße und der frischen Spritzigkeit. Besonders aromatisch and optisch ansprechend wirkt der Tee serviert in einem schönen (Wein-) Glas. Dafür 3-4g Teeblätter auf 100ml kaltes Wasser geben und mindestens 5 Minuten ziehen lassen. Bei warmem Wetter gerne auch einen Teil des kalten Wassers durch Eiswürfel ersetzen.

Wie bei den hochwertigen Kabuse Frühlingstees empfehle ich auch hier, die Blätter nach dem 2. Aufguss entweder salzig, z.B mit etwas Sojasauce oder im Pesto zubereitet oder süß als Dessert z.B in Joghurt, Eiscreme oder im Smoothie zu genießen.

Ganz nebenbei kommt man so auch wie bei Matcha in den Genuss aller Wirkstoffe des Teeblattes zu 100% !!!

Jeder Teeliebhaber sollte diesen besonderen Gyokuro in den verschiedenen Zubereitungsvarianten einmal kennengelernt haben und die Zubereitung dann gerne nach eigenem Gusto variieren.

Vielen Dank!